¿Si realmente la celiaquía es una enfermedad relacionada con la
ingesta de alimentos con gluten porque hay personas que aun no consumiendo
estos alimentos igual la padecen?
¿Creéis realmente que
los grandes problemas con los que se encuentran las personas afectadas de celiaquía es la reducida variedad de productos aptos
para su consumo que existen en el mercado en la actualidad?
¿Y que la mayoría de los
productos libres de gluten en España solo son derivados del maíz o del arroz?
¿Si desde hace más de 7000 años que los seres humanos consumen
una variedad de cereales con una fuente
de proteína completa y que además poseen un alto valor nutricional porque la investigación en el Área de
Ciencias y Tecnología de Alimentos se
centra en elaborar productos modificados sin gluten?
¿ Como van a mejorar la calidad de vida las personas celiacas
con alimentos modificados, si su organismo no admite las semillas que hay en la
superficie de la tierra y que DIOS nos ha dado como alimento?
Génesis 1:29
Y dijo Dios: He aquí, yo os he dado toda planta que da
semilla que hay en la superficie de toda la tierra, y todo árbol que tiene
fruto que da semilla; esto os servirá de alimento.
El gluten es una proteína amorfa que se encuentra en la semilla
de algunos cereales como el trigo, la
espelta, la cebada ,el centeno, la avena entre otros, ésta proteína da
elasticidad a la masa de harina, confiriéndole
la consistencia elástica y esponjosa
con la cuál se forman los panes y masas horneadas.
Es muy utilizado en alimentación por su propiedad espesante,
pero debido a desequilibrios orgánicos algunas personas no pueden consumirlo como alimento.
Esta proteína
presente en el trigo y otros cereales inflama y lesiona la mucosa del intestino
delgado en las personas que padecen
estos desequilibrios orgánicos, debido a
que no digieren correctamente este tipo de proteína.
Es una dolencia de
carácter inmunológico, que además puede provocar diarrea, desequilibrios
intestinales en general, inflamación abdominal y otras patologías concomitantes, por lo que las
personas adultas pueden padecer desnutricion, anemia, dolencias a nivel osteoarticular, entre otras,en niños puede afectar su crecimiento y desarrollo normal.
"A veces los mensajes emitidos o recibidos
de la información que nos llega en general puede llevarnos a no interpretar el engaño por carecer de sabiduría interior para
conocer la verdad".
La mayoría de los productos
libres de gluten en España eran derivados del maíz o del arroz, actualmente con un nuevo cambio de "conciencia" a nivel de "alimentación " se ha comenzado a
introducir en el mercado otros cereales
"libres de gluten",
como el
mijo, y los pseudocereales; la quínoa, el amaranto y el alforfón.
La celiaquía es un
desequilibrio que no debería estar presente en el organismo de ninguna persona,
si todos los seres humanos tomáramos
conciencia que no existen enfermedades
,que todo es consecuencia de los hábitos de
alimentación incorrectos .
Hipócrates de Cos médico
de la Antigua Grecia que ejerció durante el llamado siglo de Pericles,
considerado una de las figuras más destacadas de la historia de la medicina y
que muchos autores lo definen como el «padre de
la medicina» en reconocimiento a sus importantes y duraderas
contribuciones a esta ciencia médica. Dice en unas de sus Frases:
"Que la comida sea tu alimento y el
alimento tu medicina" " Ni la sociedad, ni el hombre, ni ninguna otra
cosa deben sobrepasar para ser buenos los límites establecidos por la
naturaleza".
Especie y Propiedades
Oryza sativa,
comúnmente llamado arroz, es una especie perteneciente a la
familia de las gramíneas (Poáceas) cuya semilla es comestible y
constituye la base de la dieta de casi la
mitad de la población mundial. Sus
nutrientes principales son los hidratos de
carbono, aunque también aporta proteína (7%) ,minerales, y en estado
natural, posee una cantidad importante de
vitaminas.
Principios activos
Almidón (75%): compuesto
básicamente por amilopectina
(alfa-milosa) y beta-amilosa, albuminoides, vitaminas(B1 en la
cáscara),proteína (0,7%),grasas, glutina, celulosa.
Historia
Comenzó a cultivarse simultáneamente en varios países hace más de 8 milenios. Se cultivaron dos especies de arroz ,el arroz asiático (Oryza sativa) y el africano (Oryza glaberrima).
Comenzó a cultivarse simultáneamente en varios países hace más de 8 milenios. Se cultivaron dos especies de arroz ,el arroz asiático (Oryza sativa) y el africano (Oryza glaberrima).
El cultivo de secano se
introdujo en Japón y Corea aproximadamente en el 1000
a.C.
El posterior arroz de inundación en agricultura intensiva fue en Corea entre 850 a 500 a.C. y pasó al Japón por los Yayoi sobre el 300. El período Yayoi es la época de la historia japonesa comprendida desde el año 300 a. C. al 250. Los españoles llevaron el arroz a Sudamérica a principios del siglo XVIII.
El posterior arroz de inundación en agricultura intensiva fue en Corea entre 850 a 500 a.C. y pasó al Japón por los Yayoi sobre el 300. El período Yayoi es la época de la historia japonesa comprendida desde el año 300 a. C. al 250. Los españoles llevaron el arroz a Sudamérica a principios del siglo XVIII.
Valor Nutricional
El arroz aporta 360 kcal cada 100 gramos, 79% hidratos de carbono, 7% proteína y 1%
grasas. En la actualidad se están
realizando nuevos sistemas de
procesamientos industriales del arroz común descascarillado que preservan gran parte de los nutrientes
mediante un tratamiento previo con vapor de agua.
Este tipo de arroz se debe combinar con otros cereales que contengan fibra, ya que su contenido en fibra
es bajo y suele producir estreñimiento.
El arroz blanco y el arroz integral contienen minerales como calcio,
hierro entre otros, vitamina D, B1 (tiamina), B2 (riboflavina) B3 (niacina),por
lo que ambos son una fuente muy valorada
a nivel nutricional.
El arroz es una fuente de hidratos de carbono, formado por largas cadenas
de complejos de carbohidratos que se metabolizan lentamente, lo que le confiere
un constante suministro de energía al organismo, el almidón que contiene es beneficioso para los diabéticos,
por su bajo contenido en carbohidratos.
La mayor parte de las vitaminas
del arroz se suelen perder en gran
proporción (hasta un 85% de las vitaminas)
con los procesos de refinado y pulido,
unos de los métodos empleados que
disminuye la pérdida de vitaminas es el vaporizado
del arroz.
Uso Medicinal
Antidiarreico (mejora la
absorción de líquidos) , demulcente (
ejerce una acción antiinflamatoria en las mucosas del aparato digestivo).
El arroz integral , por su
riqueza en fibra es útil en estreñimiento.
Arroz blanco(harina) es un alimento
recomendado en Gastritis, Diarrea, Síndrome del Intestino Irritable ,Úlcera Gastroduodenal, Colitis Ulcerosa, Enfermedad de Crohn.
Consumo Alimentario
Platos que se preparan con Arroz
El arroz es un ingrediente fundamental en la cocina mediterránea. En la Comunidad
Valenciana, las Islas Baleares y la
Comunidad Murciana existen numerosas variantes
de este plato, popularmente conocidos
como paella.
El Jambalaya es un plato
criollo de Luisiana de influencia española y
francesa. Se trata de un plato que se originó en las islas del Caribe.
La cultura española en combinación con los alimentos nativos dio lugar a lo que
se conoce como Jambalaya.
Hay dos métodos principales de hacer jambalaya; el criollo que
es el más común y el Jambalaya Cajun más propio del suroeste y centro-sur de
Louisiana que no contiene tomates. Se cocina de manera diferente dependiendo de
cada región.
En la gastronomía cajún su
base es el arroz y sus principales
ingredientes :pollo, jamón crudo, langostinos, y mucha pimienta Existe también en Provenza (Francia) una especialidad llamada Jambalaia que se prepara con arroz , pollo y azafrán.
El arroz con leche es un
postre universal, presente en una multitud de
culturas tanto europeas como asiáticas.
El risotto es un plato
típico italiano, que se prepara con
arroz arborio o carnaroli.
En la cocina asiática y árabe,
se utiliza el arroz pilaf procedente de la India. En China se
consume como acompañante básico en la mayoría de la preparación de platos. Finalmente en Japón se prepara un plato llamado Sushi ,que se compone de arroz cocido
aderezado con vinagre de arroz, azúcar y
sal ,alga marina (alga nori) y pescado (cocido, al vapor, crudo o curado), mariscos y vegetales
tanto crudos como cocidos al vapor.
Se consume también el arroz
integral, sin descascarillar, considerado algo más nutritivo. .
Zea mays "Maíz"
Especie
El maíz (Zea mays) es una
especie de gramínea cuyo cultivo
se originó en los pueblos indígenas en el centro de México
desde hace unos 10.000 años,
fue introducida en Europa
en el siglo XVII. Actualmente, es
el cereal con mayor volumen de producción a nivel mundial, superando incluso al arroz.
Origen
La mayoría de los historiadores
creen que el origen geográfico del maíz y
su cultivo se origina en el Municipio de
Coxcatlán en el valle de Tehuacán, en la denominada Mesa Central de México a una altitud de 2500 metros. En este lugar el antropólogo norteamericano Richard Stockton MacNeish encontró restos arqueológicos de plantas de maíz que, se estima, datan de hasta hace diez milenios.
Historia
El maíz se extendió en
el resto del mundo, debido a su capacidad de crecer en climas diversos.
Hay variedades denominadas maíz dulce que se cultivan para
el consumo humano, mientras que las
variedades de maíz de campo se utilizan
para la alimentación animal ,existen diversos usos en la alimentación a base de maíz.
Teniendo en cuenta los valores nutricionales del maíz, nos encontramos ante un alimento saludable por naturaleza.
Teniendo en cuenta los valores nutricionales del maíz, nos encontramos ante un alimento saludable por naturaleza.
El maíz fue una de las
especies importadas a Europa tras el
descubrimiento de América. En Galicia y en la cornisa Cantábrica el maíz se
adaptó muy bien a la climatología y dado el alto rendimiento de estos cultivos
su explotación se fue extendiendo hacia toda Europa. Sin embargo no fue importante para la alimentación de los
habitantes europeos hasta el siglo XIX.
El maíz constituyó desde entonces una parte muy importante de la alimentación tanto humana como animal en Europa. México cuenta con unas 600 variedades de maíz, las de mejor calidad proceden de regiones frías.
El maíz constituyó desde entonces una parte muy importante de la alimentación tanto humana como animal en Europa. México cuenta con unas 600 variedades de maíz, las de mejor calidad proceden de regiones frías.
Si bien el maíz es un
alimento muy rico en nutrientes, al punto
que fue considerado el alimento vegetal principal
entre los quechuas y tiene señalada
participación en la mitología mesoamericana,
la composición química del grano de maíz se ve afectada por el genotipo,
medioambiental y las condiciones de
siembra. En promedio,el contenido de
proteína es del 10% y más del 60% son prolaminas (zeínas).
Su contenido en
aminoácidos esenciales, como lisina, triptófano e isoleucina es bajo, lo que le
confiere un valor biológico proteico de menor calidad nutricional.
En el año 2007 científicos del Centro de Desarrollo
de Productos Bióticos del Instituto Politécnico Nacional de México descubrieron
que el maíz azul, variedad así llamada por el color de sus granos, tiene
menos almidón y un índice glucémico (IG) más bajo que las variedades de consumo más
frecuentes hasta esa fecha.
Al contener menos almidón
el maíz azul no se adapta a la preparación de platos como
el locro o la polenta, pero es apropiado
para la elaboración de tortillas, copos y palomitas de maíz, ya que aporta menos calorías, lo que
hace que sea mas adecuado para la alimentación
y sobre todo para el consumo de personas con
dolencias como la diabetes .
El color del maíz azul se debe a la presencia de antocianinas (compuestos antioxidantes que
también se encuentran en las frutas azules, moradas y en las uvas.
El maíz es el alimento principal en la
alimentación de muchos países americanos,
tanto por su alto valor nutricional, como
por sus importantes propiedades medicinales.
Se utiliza para la preparación
de alimentos de diversas maneras ; en
tortillas, cocido, asado, guisado, macerado, tostado, en forma de granos,como harina, aceite, etc.
El maíz tradicional, como el resto de cereales, aporta
proteína, lípidos y agua. El maíz dulce
es rico en hidratos de carbono, vitaminas A,B1,B2,B3,B6,B9 y Vitamina C, en fibra y minerales como potasio, calcio,
magnesio, hierro, fósforo, zinc ,entre
otros.
Contiene mayor cantidad de potasio que
de sodio y un porcentaje importante de magnesio en el grano entero de maíz.
El maíz es una buena
fuente de fibra de ambos tipos, soluble e insoluble por lo que se aconseja su
consumo en caso de estreñimiento y niveles elevados de colesterol y
triglicéridos en sangre.
Similitud con las proteínas del trigo y su consumo en dietas sin gluten
El maíz es uno de los cereales más consumidos en la dieta sin gluten, como sustituto de los cereales con gluten.
No obstante, existen similitudes entre los péptidos de las prolaminas del maíz (zeínas) y los péptidos del trigo ,que
resultan tóxicos para las personas con predisposición genética, implicados en
el desarrollo de la llamada enfermedad celíaca.
A pesar del bajo contenido
de zeínas en los alimentos elaborados con
maíz en comparación con el de gliadinas en alimentos que contienen trigo, el maíz parece ser responsable de la
persistencia del daño en la mucosa intestinal en un subgrupo limitado de pacientes con la llamada enfermedad celíaca, debido a que tanto la respuesta innata como la
adaptativa a las
zeínas son similares a la respuesta ,a las gliadinas.
Por consiguiente, las zeínas podrían ser clasificadas como nocivas para un determinado porcentaje de personas celíacas, especialmente aquellas personas que no responden a una dieta libre de gluten.
Por consiguiente, las zeínas podrían ser clasificadas como nocivas para un determinado porcentaje de personas celíacas, especialmente aquellas personas que no responden a una dieta libre de gluten.
Consumo alimentario
Platos que se preparan con Maíz
Platos que se preparan con Maíz
El uso principal del maíz es alimentario. Puede cocinarse entero,
desgranado (como ingrediente de ensaladas, sopas y otros platos).
La harina de maíz (polenta) puede cocinarse sola o emplearse como ingrediente de otras recetas. El aceite de maíz es uno de los más económicos y es el más utilizado para freír alimentos.
En las culturas latinoamericanas, como México ,la harina de maíz es la base de la alimentación y sustituye a la harina de trigo, esto se debe a que desde épocas precolombinas fué uno de los alimentos principales , junto con el cacao, el chile, y la calabaza.
La harina de maíz (polenta) puede cocinarse sola o emplearse como ingrediente de otras recetas. El aceite de maíz es uno de los más económicos y es el más utilizado para freír alimentos.
En las culturas latinoamericanas, como México ,la harina de maíz es la base de la alimentación y sustituye a la harina de trigo, esto se debe a que desde épocas precolombinas fué uno de los alimentos principales , junto con el cacao, el chile, y la calabaza.
En la cocina latinoamericana se preparan diversos platos como
tortillas, arepas, tacos, quesadillas; locros, sopa de choclo , hallacas,
molotes ,tamales, humitas entre otros.
El maíz frito es un producto reciente que se vende bajo
diversas marcas como una alternativa a
las patatas fritas o cacahuetes .
Otros platos que se preparan son unas tortillas semiplanas que se cubren con verduras y guisados a base de pollo, carne deshebrada o cebiche.
Otros platos que se preparan son unas tortillas semiplanas que se cubren con verduras y guisados a base de pollo, carne deshebrada o cebiche.
Se elabora también una bebida
caliente a base de harina de maíz llamada atole, en México se elabora una bebida fresca similar
llamada tejuino y en otros países latinoamericanos se elabora
una bebida fermentada
llamada chicha
que forma parte de la tradición aborigen.
Este tipo de bebida se elabora
también con una variedad de maíz morado, conocida como Chicha Morada, llamada comúnmente Cola de los
Incas y otra bebida tipica del altiplano andino llamada api.
En cuánto a la elaboración
del aceite de maíz, podemos decir que su calidad depende de la adaptación de
la planta a los diferentes suelos y a las
condiciones climáticas, por ejemplo ; las plantas que crecen a temperaturas
más bajas , producen un tipo de aceite con un contenido de aceites más insaturados
de tipo oleico que las que crecen en zonas más tropicales.
En Canarias con el maíz (llamado también millo) se elabora una
harina no cernida denominada frangollo
usada en la preparación de un plato tradicional que lleva el mismo nombre. Su apariencia
es similar a la harina blanca pero con un tono más oscuro o amarillento,
dependiendo de la variedad de maíz utilizada.
En Panamá se consume el maíz de varias formas, como tamales, bollos y
también se prepara un refresco llamado chicheme, elaborado con maíz cocido, agua,
azúcar, canela y leche, que se toma frío o caliente.
En El Salvador el maíz es uno de los principales alimentos, una de las comidas típicas populares ,se denomina Pupusa , y su preparacion consiste en la elaboracion de una tortilla rellena con queso ,chicharrones molidos y frijoles (los cuales se trituran y se frien).
En El Salvador el maíz es uno de los principales alimentos, una de las comidas típicas populares ,se denomina Pupusa , y su preparacion consiste en la elaboracion de una tortilla rellena con queso ,chicharrones molidos y frijoles (los cuales se trituran y se frien).
En
la década de 1860, W.K.Kellogg comenzó a elaborar una pequeña pasta a base de
harina integral de trigo, avena y maíz, azucares y otros componente
,elaboraba pequeñas piezas y las tostaba
en un horno para posteriormente empaquetarlas, se llamaban hojuelas de
cereales. Luego modifico esta fórmula y comenzó a elaborar hojuelas solo de
maíz, conocidas hoy en día como Corn
flakes(copos de maíz ),muy populares en la actualidad.
Chenopodium quinoa
Especie y propiedades
La Quinua (del
quechua kínua
o kinuwa ), Chenopodium quinoa, es un pseudocereal
perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas.
Se cultiva, principalmente, en la Cordillera de los Andes. Los principales
países productores son Bolivia y Perú .
Los pseudocereales son
plantas de hoja ancha (no gramíneas) , utilizadas de la misma forma que los cereales (los verdaderos cereales
son pastos ).
Su grano se lleva a un preceso de tostado para realizar la elaboración de la harina.
Ejemplos de pseudocereales son las plantas de Amaranto (comúnmente llamada kiwicha), otras
especies de Amaranto como : el Amaranthus
cruentus (llamada huautli y
alegría) y el Amaranthus hypochondriacus.
Otro pseudocereal conocido es el Fagopyrum (alforfón o trigo sarraceno)
Otro pseudocereal conocido es el Fagopyrum (alforfón o trigo sarraceno)
Las semillas de la Quinua
se consideran un alimento con un
importante valor nutritivo biológico desde hace 6000 años, debido a que proporciona al organismo todos los nutrientes
necesarios para la vida ,los incas llamaban a la quinoa “la madre de todos los cereales” .
Es un alimento completo que pueden consumir todas
las personas sin excepción, por ello es apto para el consumo de personas celíacas.
La quinoa no se modifica
genéticamente, no tiene gluten y se la
cultiva de forma orgánica, es una
fuente de proteína vegetal completa que además debería estar presente en la
alimentación vegetariana.
Cultivo
La Quinua se cultiva en
los Andes bolivianos, peruanos, ecuatorianos, chilenos y colombianos, así como
en el Altiplano y a nivel del mar en la zona centro sur de Chile, desde hace
unos 5000 años, fue uno de los principales alimentos de los pueblos
australes, mapuches, andinos preincaicos e incaicos. Se piensa que en el pasado
también se empleó para usos cosméticos en la zona del altiplano.
Crece desde el nivel del mar hasta los 4000 m de altitud en los Andes, aunque su altura más común es a
partir de los 2500 m. Las variedades de Quinua que se cultivan a nivel del mar,
propias de la zona centro sur de Chile son de gran
importancia para la expansión del cultivo a otras partes del mundo debido a que
presentan sensibilidad al fotoperiodo.
Descripción
La Quinua es una planta de desarrollo anual, dicotiledónea que normalmente alcanza una
altura de 1 a 3 metros. El fruto es
seco y mide aproximadamente 2 milímetros de diámetro (de 250 a
500 semillas/gramo).
Está considerado un grano sagrado
por los pueblos originarios de los Andes, debido a sus exclusivas
características nutricionales.
Denominación de Origen
La Quinua Real es una denominación de origen de Bolivia, controlada, reconocida internacionalmente por
varios países.
Producción
El altiplano boliviano es el principal país de cultivo
mundial de Quinua. La zona con mayor producción se encuentra en los
departamentos de La Paz, Potosí y Oruro. El segundo país productor es Perú, continúa Ecuador y Colombia ,
la zona de mayor producción se encuentra al sur de Nariño y en el Cauca.
En las zonas de cultivo de estos dos países es común encontrar la quinua sembrada en asociación con maíz, frijol y haba o como cercado alrededor de sementeras de papa.
En las zonas de cultivo de estos dos países es común encontrar la quinua sembrada en asociación con maíz, frijol y haba o como cercado alrededor de sementeras de papa.
En año 2007 comenzó a desarrollarse su cultivo y
consumo en el norte de Argentina y Chile.
Utilización en Alimentación
La Quinua posee los ocho
aminoácidos esenciales para el ser humano, lo que le confiere un valor nutricional completo
como alimento y de fácil digestión.
La Quinoa como plato se prepara de diversas formas:cocida, incorporada a sopas, como cereal o pasta,tambien se lleva a un proceso de fermentación para obtener cerveza o chica, (bebida sin alcohol) bebida tradicional de los Andes. El grano cuándo se lleva a un proceso de tostado tiene un sabor similar a la nuez.
La Quinoa como plato se prepara de diversas formas:cocida, incorporada a sopas, como cereal o pasta,tambien se lleva a un proceso de fermentación para obtener cerveza o chica, (bebida sin alcohol) bebida tradicional de los Andes. El grano cuándo se lleva a un proceso de tostado tiene un sabor similar a la nuez.
La harina de Quinoa se puede
utilizar para la elaboración de distintos tipos
de panes, tanto tradicionales como industriales, ya que permite mejorar
características de la masa, haciéndola más resistente, lo cual favorece una
buena absorción de agua. Esto se incrementa si se utiliza para la preparación
una mezcla de quinua y amaranto morado (o alegría).
Se realizo un estudio comparativo de harinas para la elaboración de panes,unos panes se elaboraron con una mezcla de harina de quinoa y amaranto y otros panes se elaboraron con una mezcla de harina de maíz y amapola y se pudo observar una diferencia significativa en la absorción de agua de los panes elaborados con quinoa.
Se realizo un estudio comparativo de harinas para la elaboración de panes,unos panes se elaboraron con una mezcla de harina de quinoa y amaranto y otros panes se elaboraron con una mezcla de harina de maíz y amapola y se pudo observar una diferencia significativa en la absorción de agua de los panes elaborados con quinoa.
La harina deQuinua se
produce y comercializa en Bolivia, Perú
y, en menor cantidad, en Colombia. En dichos países, sustituye a la harina de trigo
y enriquece así sus derivados de panes, tortas y galletas .
Uno de los platos típicos
en la zona del Cusco es el pésque o péske que se prepara con
leche, quinua y queso y se puede combinar con huevo frito e incluso con un
trozo de carne; también se utiliza para
relleno de empanadas.
Uso Medicinal
La Quinua ,además es considerada
ancestralmente por los pueblos Andinos
una planta con propiedades medicinales, se utiliza en dolencias como
abscesos, hemorragias, luxaciones y también en la elaboración de productos
cosméticos
Valor Nutricional
La Quinua posee un equilibrio
nutricional de proteínas , grasas y carbohidratos ( almidón).
Entre los aminoácidos que contiene ocho
de ellos se consideran esenciales para la vida de niños y adultos y ellos son Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina,
Treonina, Triptófano, Valina , posee una fuente
importante de minerales como el Hierro,
Magnesio Zinc, Calcio, Potasio, Fosforo ,entre otros y vitaminas como la vitamina B1 (tiamina),B2 (riboflavina),B3 (niacina), B9 (ácido fólico)
,Vitamina E entre otras.
El contenido en grasas es de 4 a
9 %, de los cuales el 50% son Ácidos
Grasos Esenciales Poliinsaturados, ácido linoleico(omega 6) y linolénico
(omega 3) ,estos Ácidos Grasos son Esenciales
para la Vida (nuestro organismo no los
puede sintetizar a partir de otras sustancias )
este alto valor
nutricional sumado al aporte de vitamina E que contiene
hace de este alimento un antioxidante natural muy importante
para nuestra salud.
Cabe destacar que las grasas son una fuente de calorías que facilitan además la absorción de vitaminas liposolubles.
Cabe destacar que las grasas son una fuente de calorías que facilitan además la absorción de vitaminas liposolubles.
El promedio de proteínas que contiene en el grano esta entre un 16 % a un
23 %, porcentaje que supera a los demás cereales.
No contiene gluten por lo que es apta para el
consumo de las personas celiacas.
También posee una fuente de
fibra insoluble, importante para
facilitar la digestión y prevenir el estreñimiento.
Platos de Quinoa
Forma de Prepararla
Por la mañana puedes consumirla como cualquier otro cereal en el desayuno mezclándola con pasas, canela, un toque de jarabe de arce y un plátano
en rodajas. Es un excelente desayuno
que os aportará energía, vitaminas y minerales esenciales para comenzar el día.
Para el almuerzo podéis
incorporarla a la ensalada ó ha legumbres y vegetales salteados. Son numerosos los platos
principales o únicos que podéis
prepara con este nutritivo alimento.
La quinoa y la col rizada
son dos alimentos muy nutritivos y
una buena combinación para preparar unas deliciosas hamburguesas
sin carne.
La forma de prepararación de la quinoa es muy variada, su sabor
es agradable, tiene una textura suave y
es muy fácil de preparar.
Forma de Cocinarla
Para cocinar
la quinoa debéis
utilizar tres partes de agua o caldo por una parte de grano.
Cocinar a fuego medio durante unos 15
a 20 minutos, o hasta que el grano se forme transparente.
Fagopyrum esculentum
Especie y Distribución
El Alforfón o Trigo Sarraceno (Fagopyrum esculentum) es una planta anual herbácea
de la familia de las Polygonaceas
cultivada por sus granos para consumo humano y
animal. Se considera un cereal ,debido a que posee características
similares, no pertenece a la familia de las gramíneas sino a las poligonáceas.
Es originario de Asia Central, aunque tradicionalmente también se ha cultivado en
varios países, hoy en día los principales países productores
y consumidores son :China que produce
el 55 % del total mundial, seguido
por Rusia(20 %) ,Ucrania(15 %) y Estados
Unidos(3,5 %).
Esta planta es originaria del noreste de Asia (Siberia
,Manchuria), su cultivo se extendió
hacia gran parte de Europa en el siglo XVI.
Utilización en Alimentación
Antiguamente utilizaban sus frutos en alimentación
humana en
forma de harina, para hacer farinetes (gachas) en Cataluña, tortús en Occitania, galettes (crepes de
sarrasin) en Bretaña, o un tipo de fideos (soba) en Japón y polenta (taragna) en el
norte de Italia.
En Europa, se empleaba el grano en alimentación animal ,no obstante
con su harina se realizaban preparaciones para el consumo
humano destinadas a campesinos ,a pesar de considerarlo alimento para el ganado.
En cambio en Asia este grano siempre fue muy apreciado por
su valor nutritivo y su precio en
el mercado aún en la actualidad es mayor
en comparación al resto de cereales, sobre todo en Japón ,donde
nunca ha sido alimento para animales.
Se consume como grano
( tiene forma triangular, similar a una pequeña pirámide) y como harina.
En Japón con la harina se
elabora una pasta llamada (soba )
,también en otros países se elaboran
otros alimentos como crepes, sémolas y pasteles.
En Rusia y Ucrania se consume hervido, mezclado con mantequilla o leche y se
conoce como grechnevaya kasha.
Por su alto nivel proteico se utiliza también para la alimentación animal. Además, puede utilizarse
como sustituto de grasas y espesante
debido a que el 70 % del grano contiene almidón.
Valor Nutricional
Su contenido en Vitaminas del
grupo B y Hierro
hacen de este alimento un buen aliado
en personas con dolencias como la anemia.
Es un alimento con un
importante aporte en Ácidos
Grasos Esenciales Poliinsaturados, como el
ácido oleico,linoleico,palmítico y linolénico, por lo que representa una
valiosa ayuda en dolencias de origen cardiovascular
y en dietas para reducir el colesterol .
Esta planta posee un alto contenido en proteínas (entre un 10 y un 13 %), y una gran disponibilidad de asimilación (70 %). Es una importante fuente de lisina,aminoácido que no suele encontrarse en otros alimentos de origen vegetal, contiene además aminoácidos esenciales como la Arginina, Metionina, Treonina y Valina.
Esta planta posee un alto contenido en proteínas (entre un 10 y un 13 %), y una gran disponibilidad de asimilación (70 %). Es una importante fuente de lisina,aminoácido que no suele encontrarse en otros alimentos de origen vegetal, contiene además aminoácidos esenciales como la Arginina, Metionina, Treonina y Valina.
No contiene gluten ,por ello es apto para
incorporar en la alimentación de
personas con dolencias celíacas.
Es un alimento muy energético y nutritivo. Ideal para preparar desayunos
y platos en invierno ,útil en
personas mayores, niños y convalecientes.
No se debe consumir por la noche en gran
cantidad,debido a su propiedad energética.
Uso Medicinal
Las sumidades florales del
trigo sarraceno son muy ricas en principios activos como la rutina ,la rutina es un glucósido
flavonoide ,que se utiliza para tratar
dolencias de tipo circulación sanguínea en general, entre ellas la fragilidad y permeabilidad de los capilares sanguíneos, además posee una acción antiinflamatoria.
En Medicina Natural se
utiliza en forma de infusión, y a nivel farmacéutico se separa el
principio activo (la rutina) para
elaborar medicamentos que traten patologías de origen circulación sanguínea.
Tradicionalmente se han utilizado las semillas de esta planta maduras y trituradas aplicadas en forma de cataplasma, para tratar
dolencias como la eczema.
Se dice popularmente que si se desea que nazcan niños fuertes y sanos
se debe consumir durante el embarazo
trigo sarraceno.
Platos de Alforfón o Trigo Sarraceno
Es recomendable probarlo primero en forma de pasta (soba) ,debido a que su sabor es fuerte, intenso y terroso, posee buen rendimiento en alimentación como plato principal .
Se puede consumir caliente
en el desayuno, como acompañante o plato principal incorporando verduras
y hortalizas crudas o cocidas,además podéis preparar barras de cereales,hamburguesas y una variedad de platos.
Compra y almacenamiento
Comprar preferentemente Alforfón o Trigo Sarraceno de origen ecológico.
Se puede guardar en un envase de cristal
durante varios meses.
Preparación
Lavar el Alforfón o Trigo Sarraceno antes de cocinarlo , se
utiliza en la preparación una
medida de grano por dos y media de agua.
Cuándo el agua comience a hervir ,agregar una pizca de sal marina y luego
el grano, Una vez hierve nuevamente ;bajar el fuego a mínimo y dejarlo
cocinar 20 minutos más.
Esta forma de preparación
en la que se incorpora el grano al agua hervida se utiliza para que los granos se mantengan separados y no se forme una pasta,
además acelera el proceso de cocción.
Si se
incorpora el grano en el agua fría, no se cocinará
correctamente.
Receta Base
Para 2 Porciones
½ taza (125 miligramos ) de grano crudo.
1 taza (250 mililitros) de agua, o caldo de verduras ecológico.
Una pizca de sal.
2 cucharaditas (10 miligramos) de mantequilla o una cucharada de
aceite de oliva prensado en frío.
Actualmente se
comercializa en forma de pasta,( como
espaguetis, macarrones,etc.) ,galletas, panes, bebidas y una variedad de alimentos
de consumo.
Curiosidades
Su
cáscara se utiliza en Japón desde hace
más de 500 años como relleno para fabricar almohadas. Son almohadas especiales y únicas en el mercado por su uso
terapéutico ,debido a que se ajustan a la
forma y peso de la cabeza de cada
persona. No pierden el volumen
durante la noche y esto favorece la
descarga de tensiones en hombros y cuello.
Su cultivo se asocia con la implantación de colmenas para la obtención
de miel y de ésta manera beneficiar la fecundación de las
abejas .Esto se debe a que debido a sus características biológicas,al favorecen la fecundación las abejas producen más miel.
Amaranthus hypochondriacus L
Especie
Los Amarantos, son un
género de plantas pertenecientes a la
familia Amaranthaceae, es un género de
plantas ampliamente distribuido por la mayor parte de las regiones templadas y tropicales. Varias especies de esta planta se
cultivan como granos, verduras, o plantas
ornamentales.
Descripción
La especie Amaranthus caudatus comparte muchas características y usos con la
especie del género Celosia .
El Amaranto es una planta
muy resistente a los climas fríos y secos, crece en suelos pobres y húmedos y en
zonas muy tropicales con lluvias muy frecuentes, lo cual es una excelente alternativa para regiones
con dificultades para la siembra de otro tipo de gramíneas.
China es uno de los mayores productores de Amaranto. Las hojas de esta planta son muy parecidas a las hojas de la espinaca.Es muy conocido su uso en recetas culinarias de Asia, América y África.
China es uno de los mayores productores de Amaranto. Las hojas de esta planta son muy parecidas a las hojas de la espinaca.Es muy conocido su uso en recetas culinarias de Asia, América y África.
Historia
En la zona andina, esta
planta denominada por los Incas Kiwicha
(Amaranthus caudatus), que significa "pequeño
gigante" ha sido encontrada en tumbas de más de cuatro mil años de antigüedad, demostrándose
así su cultivo hace milenios.
El amaranto fue una planta considerada "sagrada" para los Pueblos
Precolombinos, los indígenas le atribuían
propiedades vigorizantes y
curativas.
Se cree que los Mayas
fueron los primeros en cultivarlo, confiriéndole un alto valor alimenticio y de rendimiento
como cultivo .
En la época prehispánica
los amarantos se sembraban junto con otras plantas en las chinampas , debido a que era usado como alimento de
familias completas y lo consumían todos los estratos sociales.
Utilización en la Alimentación
Otra especie de la familia
del Amaranto es el huauzontle ,de gran
importancia en México Prehispánico y que aún es un Plato Tradicional que conserva su nombre huauzontles,se
prepara como un guisado con las ramas de
los frutos, cubriéndolas con una capa de huevo y harina (llamada en México capeado) cocinándolas en un
caldo de tomate.
En México se utiliza el
amaranto para preparar atole y alegrías ,se trituran las semillas de Amaranto y se mezclan con miel o piloncillo
,formando una barra de sabor dulce.
La variedad Kiwicha
también se consume como alimento básico en países andinos como Perú y Bolivia , junto a otros cereales de la misma
familia tales como la Quinua y la Kañiwa (o
cañihua), por su valor altamente
nutritivo.
Otros Usos
En Chihuahua y Veracruz se comen las hojas tiernas llamadas "quelites", y en Durango se realizan jabones con la base del tallo.
En el resto del país se utiliza como colorante debido a que
contiene un pigmento rojo que se utiliza para teñir tejidos.
Se emplea además como forraje
para los animales y como plantas ornamentales.
Las Investigaciones Científicas realizadas consideran que esta Planta posee una importante calidad
nutritiva, en especial un alto
contenido en proteína de alta calidad, posee además Carbohidratos, Lípidos,
Fibra, Calcio, Potasio, Hierro, Magnesio, Fósforo, Vitamina B9 (Ácido Fólico)
,Vitamina A y C.
Las semillas tostadas de Amaranto contienen una fuente de proteína
que cubre las necesidades nutricionales
recomendada para niños, con un
valor energético de aproximadamente un 70%.
Por ejemplo una combinación
de Amaranto y Arroz en una proporción de 1:1 cubriría las necesidades nutricionales de proteína recomendada por la OMS (Organización Mundial de la Salud)
El grano de Amaranto posee aproximadamente 17% de proteína, el maíz 9,33 %, y el
arroz 8,77 % ,lo que resulta una óptima complementación alimentaria.
La importancia del valor nutricional de Amaranto esta presente en la
calidad del contenido proteico
debido a que posee un 16,6 %
de Lisina ;uno de los aminoácidos
esenciales para la vida, en proporción a otros cereales .Además
posee otros aminoácidos como la Leucina
, el Triptófano entre otros.
Este valor nutritivo le
confiere al Amaranto una calidad como alimento
completo en proteína para niños y mujeres
en etapa de gestación y lactancia materna.
Podemos decir que el Amaranto cuenta con una
fuente de proteína biológica única en la nutrición humana.
A su vez, el grano de Amaranto
no posee gluten, por lo que es un
alimento apto para celíacos
Uso Medicinal
Esta especie destaca ante todo por su propiedad como planta astringente ,muy
adecuada para regular el flujo menstrual
y por vía externa se recomienda en casos
de leucorrea.
Actúa con la misma eficacia en diarreas
persistentes, y disentería. En
forma de gargarismos es un remedio útil
en aftas, llagas bucales e inflamaciones de faringe
y en resfriados para aportar vitalidad.
Remedios Caseros
Decocción para faringitis
Ingredientes: 50 gramos
de hojas de Amaranto por cada litro de
agua.
Preparación: Hervir
el agua, e introducir las hojas de la
planta ,dejar reposar tapado 8 minutos más y filtrar.
Frecuencia :Beber 3 tazas
al día calientes antes de cada
comida ,o bien enjuagar la boca en caso
de llagas o inflamación bucal.
Vino de Amaranto para el catarro
Ingredientes :30 g de
hojas de Amaranto por cada litro de vino tinto
Preparación: Hervir
el vino, e introducir las hojas de la planta ,dejar a fuego lento 2 minutos,
filtrar y endulzar con Miel de Eucalipto.
Frecuencia : Tomar
una taza por la mañana y otra por la noche antes de ir a descansar.
Platos con Amaranto
Preparación
Para prepararlo se
utilizan de 2.5 a 3 tazas de agua por 1 taza de Amaranto. Hervir a fuego lento en una olla tapada,
aproximadamente 20 minutos.
Toda el agua deberá absorberse, los granos cocidos tienen que
quedar esponjosos .
También puedes tostar el amaranto en mantequilla y agregarlo a
un pilaf con arroz y otros cereales.
El Amaranto puede ser hervido en zumos para obtener un sabor
dulce, de esta manera puedes preparar un desayuno nutritivo y sano incorporando frutos oleaginosos, semillas, frutas variadas deshidratadas o naturales.
La harina de Amaranto puede ser añadida para espesar sopas,al chili o se
puede incorporar cocida para dar sabor y textura a los platos.
Además, con la harina de
Amaranto puedes preparar panes, la
diferencia de preparación que posee el Amaranto con otros tipos de harina, consiste en que se debe aumentar el agua y añadir goma xantana y un almidón para ayudar al pan a
hornearse correctamente.
El Amaranto tiene un sabor suave como a Nuez Tostada, ideal para preparar una variedad de recetas de
cocina, desde el desayuno al postre.
Generalmente se utiliza tostado, debido a que de este modo se ablanda
su cubierta, que es un poco dura,
pero se puede consumir también crudo, molido, o cocido.
Almacenamiento
En lugar de guardar las semillas naturales, podéis tostar 500
gramos cada 15 o 20 días y cuando estén bien secas y aireadas guardarlas en
un recipiente de cristal, de esta manera
ya estarán preparadas para incorporarlas
a platos rápidos.
Panicum miliaceum
Especie
Mijo común (Panicum miliaceum), es una
especie de planta herbácea perteneciente a la familia de las poáceas, la mayoría de los mijos pertenecen a
la subfamilia Panicoideae, forman un
grupo de varios cultivos de cereales con semillas pequeñas.
Distribución
El Mijo se adapta bien a
todo tipo de suelo y condición climática, es una planta que soporta cambios bruscos de temperatura, no necesita mucha agua para crecer, sus necesidades de agua
son menores en relación al resto de cereales, posee un periodo de crecimiento corto y una alta resistencia contra las plagas.
Es un cultivo excelente para tierras de secano.
La agricultura de secano
es aquella en la que el ser humano no contribuye a la
irrigación de los campos, sino que
utiliza únicamente la que proviene de la lluvia.
En el hemisferio norte se
conoce como agricultura de temporal y se
realiza de abril a septiembre. En la República
de Chile se conoce como agricultura de
rulo. El Mijo común es una hierba anual al igual que todos los demás Mijos.
Historia y
Utilización en Alimentación
No se tiene conocimiento fehaciente de la ubicación del lugar donde se originó el Mijo común, pero según estudios realizados, se
ha comprobado que las primeras
cosechas se dieron en Transcaucasia y en China hace aproximadamente 7000 años .
En la actualidad se cultiva
en India, Rusia, Oriente Medio, Turquía y Rumanía. Es un cereal de economía
sólida.
En Estados Unidos el Mijo se cultiva principalmente como
alimento de aves y se comercializa como alimento dietético ,en especial
para personas celiacas por no
contener gluten.
Aunque este cereal se utiliza muy poco para el consumo humano en
Occidente, en continentes como Asia y África constituye una fuente importante de alimentación,
debido a que posee un alto contenido proteico.
Propiedades y Beneficios en la Alimentación
De las propiedades y beneficios que nos aporta el consumo del Mijo en nuestra alimentación
tendríamos que destacar su alto aporte en
proteína si lo comparamos con otros cereales .
Otra de las propiedades nutricionales
a destacar del Mijo es su alto poder energético,
cada 100 gramos aporta 350 calorías en hidratos de carbono, por lo
que es muy valorado en nutrición
deportiva y personas con dolencias
como fatiga crónica.
Al no contener gluten, es
uno de los
primeros cereales que se puede introducir en la dieta del bebe, indicado además en el embarazo y la lactancia materna.
Por ser un cereal que
aporta mucha energía ,se recomienda
tomarlo durante el día, como desayuno, en
niños en edad escolar ,personas que practican deportes y tercera edad.
Valor Nutricional y Uso
Medicinal
El Mijo posee una abundante cantidad de silicio
,oligoelemento indispensable para la
salud y la vida, por lo que es importante
en la etapa de crecimiento, además mejora el estado general de la piel,
cabello, uñas y dientes. También hay que
destacar su alto porcentaje en hierro útil en dolencias como la anemia y estados de convalecencia.
Además contiene todos los aminoácidos
esenciales ,en un porcentaje
equilibrado, siendo la Leucina la
que esta presente en un mayor porcentaje , también posee minerales como calcio, potasio, sodio, magnesio, hierro, fósforo, zinc, selenio, cobre ,manganeso y yodo, minerales que fortalecen nuestro sistema
inmunológico por sus
propiedades antioxidantes y nos protegen
del daño oxidativo de los radicales libres.
Entre las vitaminas se encuentran las del grupo B, como B1 (tiamina) B2 (riboflavina) B3
(niacina) B5 (ácido pantoténico) B6
(piridoxina) y B9 (ácido fólico), de gran utilidad para equilibrar y fortalecer el
sistema nervioso, además contiene Vitamina E y la K.
Posee hidratos de carbono complejos
de absorción lenta y fibra lo que le
confiere una preferencia como alimento en patologías diabéticas, y además por contener un bajo
porcentaje en grasas.
El Mijo es recomendado en dolencias
digestivas y en alteraciones de
candidiasis, ya que inhibe el desarrollo
del hongo, debido a que este cereal y el Alforfón
o Trigo Sarraceno Tostado (Kasba) alcalinizan el PH del organismo ,a diferencia
del resto de cereales que lo acidifican.
El Mijo y la Medicina Tradicional China
Según la Medicina Tradicional
China el Mijo tonifica el Elemento Tierra,
potenciando la fuerza digestiva del estómago (bazo-páncreas) por lo que es constructor
de energía, sangre y líquidos corporales,
materiales necesarios para activar las funciones
vitales, nutrir la piel, ojos, cabello ,cerebro, médula, tendones
,músculos y demás sistemas del organismo.
En los tratamientos
basados en la Medicina Tradicional China
el Mijo es un ingrediente básico en dietas de desintoxicación por su propiedad neutralizante
de toxinas.
Se recomienda además en desequilibrios de líquidos orgánicos y sangre,
carencia de vitaminas y minerales, que se manifiestan con signos de sequedad, como disminución de flujos corporales, piel, labios y garganta secos. tos
improductiva, estreñimiento y adelgazamiento.
Así también al fortalecer el bazo
ayuda a eliminar la humedad que se forma
como consecuencia de la deficiente
metabolización de líquidos corporales.
Platos de Mijo
Con el Mijo se elabora
una gran cantidad de recetas de cocina
,además se consume en forma de mijo inflado, en grano, pelado ;así como en
productos elaborados como pastas alimenticias, hamburguesas o galletas.
Preparación
Lavar bien el Mijo, varias veces, colocarlo en una cacerola (una medida de Mijo por dos medidas de Agua) y cubrirlo con agua (cocinarlo a fuego
lento) aproximadamente 15 a 20 minutos,
poco a poco el Mijo absorberá toda el agua, luego retirar del fuego, tapar, y
dejar reposar 15 minutos más.
En el Desayuno se puede preparar Mijo con
agua, zumo de manzana, o con bebidas vegetales, añadiendo un cucharadita de
canela, piel de limón, pasas de uvas, semillas de girasol, calabaza o sésamo,
frutos oleaginosos ó deshidratados.
En la Comida de Mediodía
se puede preparar Mijo como plato principal
,cocinándolo en agua o caldo de cebollas y coliflor o bien puerros y calabazas, acompañado de
verduras y hortalizas variadas ,crudas o
cocidas.
Entradas
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