sábado, 2 de abril de 2016

Consejos de Salud Celiaquía ¿Intolerancia al Gluten? Variedad de Cereales Milenarios


¿Si realmente la celiaquía es una enfermedad relacionada con la ingesta de alimentos con gluten porque hay personas que aun no consumiendo estos alimentos  igual la padecen?

¿Creéis  realmente  que  los grandes problemas con los que se encuentran las personas  afectadas de celiaquía  es la reducida variedad de productos aptos para su consumo que existen en el mercado en la actualidad?

 ¿Y que la mayoría de los productos libres de gluten en España solo son derivados del maíz o del arroz?

¿Si desde hace más de 7000 años que los seres humanos consumen una variedad de cereales con una fuente  de proteína completa y que además poseen un alto valor nutricional  porque la investigación en el Área de Ciencias y Tecnología de Alimentos  se centra en elaborar productos modificados sin gluten?

¿ Como van a mejorar la calidad de vida las personas celiacas con alimentos modificados, si su organismo no admite las semillas que hay en la superficie de la tierra y que DIOS nos ha dado como alimento?


Génesis 1:29
Y dijo Dios: He aquí, yo os he dado toda planta que da semilla que hay en la superficie de toda la tierra, y todo árbol que tiene fruto que da semilla; esto os servirá de alimento.

La celiaquía es una dolencia que aumenta cada vez más en el mundo, sobre todo en los países occidentales, el 1% de la población española padece intolerancia al gluten. 
El gluten es una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de algunos cereales como el trigo, la espelta, la cebada ,el centeno, la avena entre otros, ésta proteína da elasticidad a la masa de harina, confiriéndole  la consistencia elástica y esponjosa  con la cuál se forman los panes y masas horneadas.

Es muy utilizado en alimentación por su propiedad espesante, pero debido a desequilibrios orgánicos  algunas personas no pueden consumirlo como alimento.
Esta proteína presente en el trigo y otros cereales inflama y lesiona la mucosa del intestino delgado en las personas  que padecen estos  desequilibrios orgánicos, debido a que no digieren  correctamente este tipo de proteína.

Es una  dolencia de carácter inmunológico, que además puede provocar diarrea, desequilibrios intestinales en general, inflamación abdominal y otras patologías concomitantes, por lo que las personas adultas pueden padecer desnutricion, anemia, dolencias a nivel osteoarticular, entre otras,en niños puede afectar su crecimiento y desarrollo normal.

"A veces los mensajes emitidos o recibidos de la información que nos llega en general puede llevarnos a no  interpretar el  engaño por carecer de sabiduría interior para conocer la verdad".

La mayoría de los productos libres de gluten en España eran derivados del maíz o del arroz, actualmente con un nuevo cambio de "conciencia" a nivel de  "alimentación " se ha comenzado a introducir en el mercado otros cereales  "libres de gluten", como  el mijo, y los pseudocereales; la quínoa, el amaranto y el alforfón.

La celiaquía es un desequilibrio que no debería estar presente en el organismo de ninguna persona, si todos los seres humanos tomáramos conciencia que no existen enfermedades ,que todo es consecuencia de los hábitos de alimentación incorrectos .

Hipócrates de Cos médico de la Antigua Grecia que ejerció durante el llamado siglo de Pericles, considerado una de las figuras más destacadas de la historia de la medicina y que muchos autores lo definen como el «padre de la medicina» en reconocimiento a sus importantes y duraderas contribuciones a esta ciencia médica. Dice en unas de sus Frases:

"Que la comida sea tu alimento y el alimento tu medicina" " Ni la sociedad, ni el hombre, ni ninguna otra cosa deben sobrepasar para ser buenos los límites establecidos por la naturaleza".

Oryza sativa  "Arroz"
Especie y Propiedades
Oryza sativa, comúnmente llamado  arroz, es una especie perteneciente a la familia de las gramíneas (Poáceas) cuya semilla es comestible y constituye la base de la dieta de casi la mitad de la población mundial. Sus nutrientes principales son los hidratos de carbono, aunque también aporta proteína (7%) ,minerales, y en estado natural, posee una cantidad importante de  vitaminas.

Principios activos
Almidón  (75%): compuesto básicamente por amilopectina  (alfa-milosa) y beta-amilosa, albuminoides, vitaminas(B1 en la cáscara),proteína (0,7%),grasas, glutina, celulosa.

Historia
Comenzó a cultivarse simultáneamente en varios países hace más de 8 milenios. Se cultivaron dos especies de arroz ,el arroz asiático (Oryza sativa) y el africano (Oryza glaberrima).
El cultivo de secano se introdujo en Japón y Corea aproximadamente en el 1000 a.C.
El posterior arroz de inundación en agricultura intensiva fue en Corea entre 850 a 500  a.C.  y pasó al Japón por los Yayoi sobre el 300. El período Yayoi es la época de la historia japonesa comprendida   desde el año 300 a. C. al 250. Los españoles llevaron el arroz a Sudamérica  a principios del siglo XVIII.

Valor Nutricional
El arroz aporta 360 kcal cada 100 gramos, 79% hidratos de carbono, 7% proteína y 1% grasas. En la actualidad  se están realizando nuevos sistemas de procesamientos industriales del arroz común descascarillado que preservan gran parte de los nutrientes mediante un tratamiento previo con vapor de agua.
Este tipo de arroz se debe combinar con otros cereales que contengan fibra, ya que su contenido en fibra es bajo y suele producir estreñimiento.
El arroz blanco y el arroz integral contienen minerales como calcio, hierro entre otros, vitamina D, B1 (tiamina), B2 (riboflavina) B3 (niacina),por lo que ambos son una fuente muy valorada a nivel nutricional.
El arroz es una fuente de hidratos de carbono, formado por largas cadenas de complejos de carbohidratos que se metabolizan lentamente, lo que le confiere un constante suministro de energía al organismo, el almidón que contiene es beneficioso para los diabéticos, por su bajo contenido en carbohidratos.
La mayor parte de las vitaminas del arroz se suelen perder en gran proporción (hasta un 85%  de las vitaminas) con los procesos de refinado y pulido, unos de los métodos empleados  que disminuye la pérdida de vitaminas es el vaporizado del arroz.
Uso Medicinal

Antidiarreico (mejora la absorción de líquidos) , demulcente ( ejerce una acción antiinflamatoria en las mucosas del aparato digestivo).
El arroz integral , por su riqueza en fibra es útil en estreñimiento.
Arroz blanco(harina) es un alimento recomendado en Gastritis, Diarrea, Síndrome del  Intestino Irritable ,Úlcera Gastroduodenal, Colitis Ulcerosa, Enfermedad de Crohn.
Consumo Alimentario 
Platos que se preparan con Arroz
El arroz es un ingrediente fundamental en la cocina mediterránea. En la Comunidad Valenciana, las Islas Baleares y la Comunidad Murciana existen numerosas variantes de este plato, popularmente conocidos como paella.
En otras cocinas hispanoamericanas se utiliza para preparar  platos  como el arroz a la cubana o el  arroz con pollo.
El Jambalaya es un plato criollo de Luisiana de influencia española y francesa. Se trata de un plato que se originó en las islas del Caribe. La cultura española en combinación con los alimentos nativos dio lugar a lo que se conoce como Jambalaya.
Hay dos métodos principales de hacer jambalaya; el criollo que es el más común y el Jambalaya Cajun más propio del suroeste y centro-sur de Louisiana que no contiene tomates. Se cocina de manera diferente dependiendo de cada región.
En la gastronomía cajún su base es el arroz y sus principales ingredientes :pollo, jamón crudo, langostinos, y mucha pimienta  Existe también en Provenza (Francia) una especialidad llamada Jambalaia  que se prepara con arroz , pollo y azafrán.
El arroz con leche es un postre universal,  presente en una multitud de culturas tanto europeas como asiáticas.
El risotto es un plato típico italiano, que se prepara con arroz arborio o carnaroli.
En la cocina asiática y árabe, se utiliza el  arroz  pilaf  procedente de la India. En China se consume  como acompañante básico en la mayoría de la preparación de platos. Finalmente en  Japón se prepara un plato llamado Sushi ,que se compone de  arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal ,alga marina (alga nori) y pescado (cocido, al vapor, crudo o curado), mariscos y vegetales tanto crudos como cocidos al vapor.
Se consume también el arroz integral, sin descascarillar, considerado algo más nutritivo. .
Zea mays "Maíz"
Especie
El maíz (Zea mays) es una  especie de gramínea  cuyo cultivo  se originó en  los pueblos indígenas en el centro de México  desde hace unos 10.000 años, fue  introducida en Europa  en el siglo XVII. Actualmente, es el cereal con mayor volumen de producción a nivel mundial, superando incluso al arroz.

Origen
La mayoría de los historiadores creen que el origen geográfico del maíz y su cultivo se origina en el Municipio de Coxcatlán en el valle de Tehuacán, en la denominada Mesa Central de México a una altitud de 2500 metros. En este lugar el antropólogo norteamericano Richard Stockton MacNeish encontró restos arqueológicos de plantas de maíz que, se estima, datan de hasta hace diez milenios.

Historia
El maíz se extendió en el  resto del mundo, debido a su capacidad de crecer en climas diversos.
Hay variedades denominadas maíz dulce que se cultivan para el consumo humano, mientras que las variedades de maíz de campo se utilizan para la alimentación animal ,existen  diversos usos en la alimentación a base de maíz.
Teniendo en cuenta  los valores nutricionales del maíz, nos encontramos ante un alimento  saludable por naturaleza.
El maíz fue una de las especies importadas a Europa tras el descubrimiento de América. En Galicia y en la cornisa Cantábrica el maíz se adaptó muy bien a la climatología y dado el alto rendimiento de estos cultivos su explotación se fue extendiendo hacia toda Europa. Sin embargo no fue importante para la alimentación de los habitantes europeos hasta  el siglo XIX.
El maíz constituyó desde entonces una parte muy importante de la alimentación tanto humana como animal en Europa. México  cuenta con unas 600 variedades de maíz, las de mejor calidad proceden de regiones frías.
Valor Nutricional
Si bien el maíz es un alimento muy rico en nutrientes, al punto que  fue considerado el alimento vegetal  principal entre los quechuas y tiene señalada participación en la mitología mesoamericana, la composición química del grano de maíz se ve afectada por el genotipo, medioambiental  y las condiciones de siembra. En promedio,el contenido de proteína es del 10% y más del 60% son prolaminas (zeínas).
Su  contenido en aminoácidos esenciales, como lisina, triptófano e isoleucina es bajo, lo que le confiere un valor biológico proteico de menor calidad nutricional.
En el año 2007 científicos del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del Instituto Politécnico Nacional de México descubrieron que el maíz azul, variedad  así llamada por el color de sus granos, tiene menos almidón y un índice glucémico (IG) más bajo que las variedades de consumo más frecuentes hasta esa fecha.

Al contener menos almidón el maíz azul  no se adapta a la preparación de platos como el  locro o la polenta, pero es apropiado para la elaboración de tortillas, copos y  palomitas  de maíz, ya que aporta menos calorías, lo que hace que sea mas adecuado para  la alimentación y sobre todo para el consumo de  personas con  dolencias  como la diabetes .
El color del maíz azul se debe a la presencia de antocianinas (compuestos antioxidantes que también se encuentran en las frutas azules, moradas  y en las uvas.
El maíz es el alimento principal en la alimentación de muchos países americanos, tanto por su alto valor nutricional, como por sus importantes propiedades medicinales.
Se utiliza para la preparación de alimentos de diversas  maneras ; en tortillas, cocido, asado, guisado, macerado, tostado, en forma de granos,como harina, aceite, etc.
El maíz tradicional, como el resto de cereales, aporta proteína, lípidos y agua. El maíz dulce es rico en hidratos de carbono, vitaminas A,B1,B2,B3,B6,B9 y  Vitamina C, en  fibra y minerales como potasio, calcio, magnesio, hierro,  fósforo, zinc ,entre otros.
Contiene mayor cantidad de potasio que de sodio y un porcentaje importante de magnesio en el grano entero de maíz.
El maíz es una buena fuente de fibra de ambos tipos, soluble e insoluble por lo que se aconseja su consumo en caso de estreñimiento y niveles elevados de colesterol y triglicéridos en sangre.
Similitud con las proteínas del trigo y  su consumo en dietas sin gluten
El maíz es uno de los cereales más consumidos en la dieta sin gluten, como sustituto de los cereales con gluten.
No obstante, existen similitudes entre los péptidos de las prolaminas del maíz (zeínas) y los péptidos del trigo ,que resultan tóxicos para las personas con predisposición genética, implicados en el desarrollo de la llamada enfermedad celíaca.
A pesar del bajo contenido de zeínas en los alimentos elaborados con maíz en comparación con el de gliadinas en alimentos que contienen trigo, el maíz parece ser responsable de la persistencia del daño en la mucosa intestinal en un subgrupo limitado de pacientes con la llamada enfermedad celíaca, debido a que tanto la respuesta innata  como la  adaptativa  a las zeínas son similares a la respuesta ,a las gliadinas.
Por consiguiente, las zeínas podrían ser clasificadas como nocivas para un determinado porcentaje de personas celíacas, especialmente aquellas personas  que no responden a una dieta libre de gluten.

Consumo alimentario 
Platos que se preparan con Maíz
El uso principal del maíz es alimentario. Puede cocinarse entero, desgranado (como ingrediente de ensaladas, sopas  y otros platos).
La harina de maíz (polenta) puede cocinarse sola o emplearse como ingrediente de otras recetas. El  aceite de maíz es uno de los más económicos y es el más utilizado para freír alimentos.
En las culturas latinoamericanas, como México ,la harina de maíz es la base de la alimentación y sustituye a la harina de trigo, esto se debe a que desde épocas precolombinas fué uno de los alimentos principales , junto con el cacao, el chile, y la  calabaza.
En la cocina latinoamericana se preparan diversos platos como tortillas, arepas, tacos, quesadillas; locros, sopa de choclo , hallacas, molotes ,tamales, humitas entre otros.
Es también el ingrediente principal de  un plato tradicional en la gastronomía de Venezuela y Colombia llamado arepa  y también muy popular en Ecuador y Panamá.
El maíz frito  es un producto reciente que se vende bajo diversas marcas como una alternativa a las patatas fritas  o cacahuetes .
Otros platos que se preparan son  unas tortillas semiplanas que se cubren con verduras y guisados a base de pollo, carne deshebrada o cebiche.
Se elabora  también una bebida caliente a base de harina de maíz llamada atole, en México se elabora una bebida fresca similar llamada tejuino y  en otros países latinoamericanos se  elabora una bebida fermentada llamada chicha que forma parte de la tradición aborigen.
Este tipo de bebida se elabora  también con una variedad de maíz morado, conocida como Chicha Morada, llamada comúnmente Cola de los Incas y otra bebida tipica del altiplano andino llamada api.

En cuánto a la elaboración del  aceite de maíz, podemos decir que su calidad depende de la adaptación de la planta a los diferentes suelos  y a las condiciones climáticas, por ejemplo ; las plantas que crecen a temperaturas más bajas , producen un tipo de aceite  con un contenido de aceites más insaturados  de tipo oleico que las que crecen en zonas más tropicales.
En Canarias con el maíz (llamado también millo) se elabora una harina no cernida denominada frangollo usada en la  preparación de un plato tradicional que lleva el mismo nombre. Su apariencia es similar a la harina blanca pero con un tono más oscuro o amarillento, dependiendo de la variedad de maíz utilizada.
Con las semillas tostadas y molidas se prepara una harina llamada gofio que es empleada en la preparación de una variedad de platos. El gofio también se  puede preparar con agua o leche y miel, es una bebida energética ideal para personas que practican deportes. 
En Panamá se consume el maíz de varias formas, como tamales, bollos y también se prepara un refresco llamado chicheme, elaborado con maíz cocido, agua, azúcar, canela y leche, que se toma frío o caliente.
En El Salvador el maíz es uno de los principales alimentos, una de las comidas típicas populares ,se denomina Pupusa , y  su  preparacion consiste en la elaboracion de una tortilla  rellena  con queso ,chicharrones  molidos y  frijoles (los cuales  se trituran y se frien).
El maíz inflado (con aire caliente) y azucarado, se conoce en Argentina como tutuca. No se debe confundir con las palomitas, a las que se le llama pochoclo, pororó o pururú( nombres que provienen del quechua)

Curiosidades
En la década de 1860, W.K.Kellogg comenzó a elaborar una pequeña pasta a base de harina integral de trigo, avena y maíz, azucares y otros componente ,elaboraba  pequeñas piezas y las tostaba en un horno para posteriormente empaquetarlas, se llamaban hojuelas de cereales. Luego modifico esta fórmula y comenzó a elaborar hojuelas solo de maíz, conocidas hoy en día  como Corn flakes(copos de maíz ),muy populares en la actualidad.

Chenopodium quinoa
Especie y propiedades
La Quinua (del quechua  kínua o kinuwa ), Chenopodium quinoa, es un pseudocereal  perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae  de las amarantáceas. Se cultiva, principalmente, en la Cordillera de los Andes. Los principales países productores son Bolivia y Perú .
Los pseudocereales son plantas de hoja ancha (no gramíneas) , utilizadas de la misma forma que los cereales (los verdaderos cereales son pastos ).
Su grano se lleva a un preceso de tostado  para realizala elaboración de la harina. Ejemplos de pseudocereales son las plantas de Amaranto (comúnmente llamada kiwicha), otras  especies de Amaranto como : el Amaranthus cruentus  (llamada huautli y alegría) y el Amaranthus hypochondriacus.
Otro pseudocereal  conocido es el Fagopyrum (alforfón o trigo sarraceno)

Las  semillas  de la Quinua se  consideran un alimento con un importante valor nutritivo biológico desde  hace 6000 años, debido a que proporciona al organismo todos los nutrientes necesarios para la vida ,los incas llamaban a la quinoa “la madre de todos los cereales” .
Es  un alimento completo que pueden consumir todas las personas sin excepción, por ello es apto para el consumo de personas celíacas.
La quinoa no se modifica genéticamente, no tiene gluten y  se la cultiva de forma orgánica, es una  fuente de proteína vegetal completa  que además debería estar presente en la alimentación vegetariana.
Cultivo
La Quinua se cultiva en los Andes bolivianos, peruanos, ecuatorianos, chilenos y colombianos, así como en el Altiplano y a nivel del mar en la zona centro sur de Chile, desde hace unos 5000 años, fue uno de los principales alimentos de los pueblos australes, mapuches, andinos preincaicos e incaicos. Se piensa que en el pasado también se empleó para usos cosméticos en la zona del altiplano.
Crece desde el nivel del mar hasta los 4000 m de altitud en los Andes, aunque su altura más común es a partir de los 2500 m. Las variedades de Quinua que se cultivan a nivel del mar, propias de la zona centro sur de Chile son de gran importancia para la expansión del cultivo a otras partes del mundo debido a que presentan sensibilidad al fotoperiodo.

Descripción
La Quinua es una planta de desarrollo anual, dicotiledónea que normalmente alcanza una altura de 1 a 3 metros. El fruto es seco y mide aproximadamente 2 milímetros de diámetro (de 250 a 500 semillas/gramo).
Está considerado un grano sagrado por los pueblos originarios de los Andes, debido a sus exclusivas características nutricionales.

Denominación de Origen
La Quinua Real es una denominación de origen de Bolivia, controlada, reconocida internacionalmente por varios países.
Producción
El altiplano  boliviano es el principal país de cultivo mundial de Quinua. La zona con mayor producción se encuentra en los departamentos de La Paz, Potosí y Oruro. El segundo país productor es Perú, continúa Ecuador y Colombia , la zona de mayor producción se encuentra al sur de Nariño y en el Cauca. 
En las zonas de cultivo de estos dos países es común encontrar la quinua sembrada en asociación con maíz,  frijol y haba o como cercado alrededor de sementeras de papa.
En año  2007  comenzó  a desarrollarse  su cultivo y consumo en el norte de Argentina y Chile.

Utilización en Alimentación
La Quinua posee los ocho aminoácidos esenciales para el ser humano, lo que  le confiere un valor nutricional completo como alimento  y de fácil digestión.
La Quinoa como plato se prepara de diversas formas:cocida, incorporada a sopas, como cereal o pasta,tambien se lleva a un proceso de  fermentación  para obtener cerveza o chica, (bebida sin alcohol) bebida tradicional de los Andes. El grano cuándo se lleva a un proceso de tostado tiene un sabor similar a la nuez.
La harina de Quinoa se puede utilizar para la elaboración de distintos tipos de panes, tanto tradicionales como industriales, ya que permite mejorar características de la masa, haciéndola más resistente, lo cual favorece una buena absorción de agua. Esto se incrementa si se utiliza para la preparación una mezcla de quinua y amaranto morado (o alegría).
Se realizo un estudio comparativo de harinas para la elaboración de panes,unos panes se elaboraron con una mezcla  de harina de quinoa y amaranto y  otros panes se elaboraron con una mezcla de harina de  maíz y amapola y  se pudo observar una diferencia significativa en la absorción de agua de los panes elaborados con quinoa.
La harina deQuinua se produce y comercializa en Bolivia, Perú y, en menor cantidad, en Colombia. En dichos países, sustituye a la harina de trigo y enriquece así sus derivados de panes, tortas y galletas .
Uno de los platos típicos en  la zona del Cusco es el  pésque o péske  que se prepara con leche, quinua y queso y se puede combinar con huevo frito e incluso con un trozo de  carne; también se utiliza para relleno de empanadas.
Uso Medicinal
La Quinua ,además es considerada ancestralmente por los pueblos Andinos una planta con propiedades  medicinales, se utiliza en dolencias como abscesos, hemorragias, luxaciones y también en la elaboración de productos cosméticos

Valor Nutricional
La Quinua posee un equilibrio  nutricional de proteínas , grasas y carbohidratos ( almidón). Entre los aminoácidos  que contiene ocho de ellos se consideran esenciales  para la vida  de niños y adultos y ellos son Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Treonina, Triptófano, Valina , posee una fuente importante de minerales  como el Hierro, Magnesio Zinc, Calcio, Potasio, Fosforo ,entre otros y vitaminas como la vitamina B1 (tiamina),B2 (riboflavina),B3 (niacina), B9 (ácido fólico) ,Vitamina E entre otras.
El contenido en grasas es de 4 a 9 %, de los cuales  el 50%  son  Ácidos Grasos  Esenciales Poliinsaturados, ácido linoleico(omega 6) y linolénico (omega 3) ,estos Ácidos Grasos  son Esenciales para la Vida (nuestro organismo no los puede sintetizar a partir de otras sustancias )  este alto valor nutricional sumado al aporte de  vitamina E  que contiene   hace de este alimento un antioxidante natural  muy importante para nuestra salud.
Cabe destacar que las grasas son una fuente de calorías que facilitan  además la absorción de vitaminas liposolubles.
El promedio de proteínas  que contiene en el grano esta entre un  16 %  a un  23 %, porcentaje que supera a los demás  cereales.
No contiene gluten por lo que es apta para el consumo de las personas celiacas.
También posee una fuente de fibra  insoluble, importante para facilitar la digestión y prevenir el estreñimiento.

Platos de Quinoa  
Forma de Prepararla
La Quinoa  se utiliza  para preparar una gran variedad de platos desde el desayuno hasta el postre.
Por la mañana puedes  consumirla como cualquier otro cereal en el desayuno mezclándola con pasas, canela, un toque de jarabe de arce y un plátano en rodajas. Es un excelente desayuno que os  aportará energía, vitaminas y minerales esenciales para comenzar el día.
Para el almuerzo podéis incorporarla a la ensalada ó ha legumbres y vegetales salteados. Son numerosos los platos principales o únicos que podéis prepara con este nutritivo alimento.
Calabacines con quinoa, hamburguesas de quinoa, pollo con quinoa, etc. Deliciosos postres como flan de quinoa, quinua  con bebidas vegetales mango y menta, pastel de quinoa y chocolate etc.
La quinoa y la col rizada son dos alimentos muy nutritivos  y una  buena combinación  para preparar unas deliciosas hamburguesas sin carne.
La forma de prepararación de la quinoa es muy variada, su sabor es agradable, tiene una textura suave y  es muy fácil de preparar.
Forma de Cocinarla
Para cocinar  la quinoa debéis  utilizar tres partes de agua o caldo por una parte de grano. Cocinar a fuego medio durante unos 15  a 20 minutos, o hasta que el grano se forme transparente.
Fagopyrum esculentum
Especie y Distribución
El Alforfón o Trigo Sarraceno (Fagopyrum esculentum) es una planta anual herbácea  de la familia de las Polygonaceas cultivada por sus granos para consumo humano y animal. Se considera un cereal ,debido a que  posee características  similares, no pertenece a la familia de las gramíneas sino a las poligonáceas.
Es originario de Asia Central, aunque tradicionalmente también se ha cultivado en varios países, hoy en día los principales países productores y consumidores son :China que  produce el 55 % del total mundial, seguido por Rusia(20 %) ,Ucrania(15 %)  y Estados Unidos(3,5 %).
Esta planta es originaria del noreste de Asia (Siberia ,Manchuria), su cultivo se  extendió  hacia gran parte de Europa en el siglo XVI.

Utilización en Alimentación
Antiguamente  utilizaban sus frutos en alimentación humana en forma de harina, para hacer farinetes (gachas) en Cataluña, tortús en Occitania, galettes  (crepes de sarrasin) en Bretaña, o un tipo de fideos (soba) en Japón  y polenta (taragna) en el norte de Italia.
En Europa, se empleaba el grano en alimentación animal ,no obstante con su harina se realizaban preparaciones  para el consumo humano  destinadas a campesinos ,a pesar de considerarlo alimento para el ganado.
En cambio en Asia  este grano siempre fue muy apreciado por su valor  nutritivo y su precio en el mercado aún en la actualidad es mayor en comparación al  resto de cereales, sobre todo en Japón ,donde nunca ha sido alimento para animales.
Se consume como grano ( tiene forma triangular, similar a una pequeña pirámide) y como harina.
En Japón con la harina se elabora  una pasta llamada (soba ) ,también en otros países se elaboran otros alimentos como crepes, sémolas y pasteles. En Rusia y Ucrania se consume hervido, mezclado con mantequilla o leche y se conoce como grechnevaya kasha.
Por su  alto nivel proteico se utiliza también para la alimentación animal. Además, puede utilizarse como sustituto de grasas y espesante  debido a que el 70 % del grano contiene almidón.
Valor Nutricional
Su contenido en Vitaminas del grupo B  y Hierro  hacen de este alimento un buen aliado en personas con dolencias como la anemia.
Es un alimento con un importante  aporte  en Ácidos Grasos Esenciales Poliinsaturados, como el ácido oleico,linoleico,palmítico y linolénico, por lo que representa una valiosa ayuda en dolencias de origen cardiovascular y en dietas para reducir el colesterol .
Esta planta posee  un alto contenido en proteínas (entre un 10 y un 13 %), y una gran  disponibilidad de asimilación (70 %). Es una importante fuente de lisina,aminoácido que no suele encontrarse en otros alimentos de origen vegetal, contiene además aminoácidos esenciales como la Arginina, Metionina, Treonina y Valina.
No contiene gluten ,por ello es apto para incorporar en la alimentación de personas con dolencias celíacas.
Es un alimento  muy energético y nutritivo. Ideal  para preparar desayunos y platos  en invierno ,útil  en  personas mayores, niños y convalecientes.
No se debe consumir por la noche en gran cantidad,debido a su propiedad energética.
Uso Medicinal
Las sumidades florales del trigo sarraceno son muy ricas en  principios activos como la rutina ,la rutina es un  glucósido flavonoide ,que se utiliza para tratar dolencias de tipo circulación sanguínea  en general, entre ellas la fragilidad y permeabilidad de los capilares sanguíneos, además posee una acción antiinflamatoria.
En Medicina Natural  se  utiliza  en forma de infusión, y a nivel farmacéutico se separa el principio activo (la rutina) para elaborar medicamentos que traten patologías de origen circulación sanguínea.
Tradicionalmente se  han utilizado las semillas de esta planta maduras y trituradas aplicadas en forma de cataplasma, para tratar  dolencias  como la eczema.
Se dice popularmente que si  se desea que nazcan niños fuertes  y sanos  se debe consumir  durante el embarazo trigo sarraceno.
Platos de Alforfón o Trigo Sarraceno
Es  recomendable probarlo primero en forma de pasta (soba) ,debido a que su sabor es fuerte, intenso y terroso, posee buen rendimiento en alimentación como plato principal .
Se puede consumir caliente  en el desayuno, como acompañante o plato principal  incorporando verduras y hortalizas crudas o cocidas,además podéis preparar barras de cereales,hamburguesas y una variedad de platos.
Compra y almacenamiento
Comprar preferentemente Alforfón o Trigo Sarraceno de origen ecológico. Se puede guardar en un envase de cristal  durante  varios meses.

Preparación
Lavar el  Alforfón o Trigo Sarraceno antes de cocinarlo , se utiliza en la preparación  una medida  de grano por dos y media de agua. Cuándo el agua comience a hervir ,agregar una pizca de sal marina y luego el  grano, Una vez hierve nuevamente ;bajar el fuego a mínimo y dejarlo cocinar 20 minutos más.
Esta forma de preparación en la que se incorpora el grano al agua hervida  se utiliza para que los granos se mantengan separados y no se forme una pasta, además acelera el proceso de cocción.
Si se incorpora el grano en el agua fría, no se cocinará  correctamente.

Receta Base
Para 2 Porciones
½ taza (125 miligramos ) de grano  crudo.
1 taza (250 mililitros) de agua, o caldo  de verduras ecológico.
Una pizca de sal.
2 cucharaditas (10 miligramos) de mantequilla o una cucharada de aceite de oliva prensado en frío.

Actualmente  se comercializa en  forma de pasta,( como espaguetis, macarrones,etc.) ,galletas, panes, bebidas y una variedad  de alimentos  de consumo.
Curiosidades
Su cáscara se utiliza en Japón desde hace más de 500 años como relleno para fabricar almohadas. Son almohadas especiales y únicas en el mercado por su uso terapéutico ,debido a que se ajustan a la forma y peso de la cabeza de cada persona. No pierden el volumen durante la noche y esto favorece la descarga de tensiones en hombros y cuello.
Su  cultivo se asocia con la implantación de colmenas  para la obtención de miel y de ésta manera beneficiar la fecundación de las abejas .Esto se debe a que debido a sus características biológicas,al favorecen la fecundación las abejas producen  más miel.
Amaranthus hypochondriacus L
Especie
Los Amarantos, son un género de plantas  pertenecientes a la familia Amaranthaceae, es un género de plantas ampliamente distribuido por la mayor parte de las regiones templadas y tropicales. Varias especies de esta planta se cultivan como granos, verduras, o plantas ornamentales.

Descripción
La especie Amaranthus caudatus  comparte muchas características y usos con la especie del género Celosia .
El Amaranto es  una planta muy resistente a los climas fríos y secos, crece en suelos pobres y húmedos y en zonas muy tropicales con lluvias muy frecuentes, lo cual  es una excelente alternativa para regiones con dificultades para la siembra de otro tipo de gramíneas. 
China es uno de los mayores productores de Amaranto. Las hojas de esta planta son muy parecidas a las hojas de la espinaca.Es muy conocido su uso en recetas culinarias de Asia, América y África.
Historia
En la zona andina, esta planta denominada por los Incas Kiwicha (Amaranthus caudatus), que significa "pequeño gigante" ha sido encontrada en tumbas de más de cuatro mil años de antigüedad, demostrándose así su cultivo hace milenios.
El amaranto fue una planta considerada  "sagrada"  para los Pueblos Precolombinos, los indígenas le atribuían propiedades vigorizantes  y curativas.
Se cree que los Mayas fueron los  primeros en cultivarlo, confiriéndole un alto valor alimenticio y de rendimiento como cultivo .
En la época prehispánica los amarantos se sembraban junto con otras plantas en las chinampas , debido a que era usado como alimento de familias completas y lo consumían todos los estratos sociales.
Utilización en la Alimentación
Otra especie de la familia del Amaranto es el huauzontle ,de gran importancia en  México Prehispánico y que aún es un Plato Tradicional que conserva su nombre huauzontles,se prepara como un guisado con las ramas de los frutos, cubriéndolas con una capa de huevo y harina (llamada en México capeado)  cocinándolas en  un caldo de tomate.
En México se utiliza el amaranto para preparar atole y alegrías ,se trituran las semillas de Amaranto y se mezclan con miel o piloncillo ,formando una barra de sabor dulce.
La variedad Kiwicha también se consume como alimento básico en países andinos como Perú y Bolivia , junto a otros cereales de la misma familia tales como la Quinua y la Kañiwa (o cañihua), por su valor altamente nutritivo.
Otros Usos
En Chihuahua y Veracruz  se comen las hojas tiernas  llamadas "quelites", y en Durango se realizan jabones con la base del tallo.
En el resto del país se utiliza como colorante debido a que contiene un pigmento rojo  que se utiliza para teñir tejidos.
Se emplea además como forraje para los animales  y como plantas ornamentales.
Valor Nutricional
Las Investigaciones  Científicas realizadas consideran que esta Planta posee una importante calidad nutritiva, en especial un alto contenido en proteína de alta calidad, posee además Carbohidratos, Lípidos, Fibra, Calcio, Potasio, Hierro, Magnesio, Fósforo, Vitamina B9 (Ácido Fólico) ,Vitamina  A y C.
Las semillas tostadas  de Amaranto contienen una fuente de proteína que cubre las necesidades nutricionales  recomendada para niños, con un valor energético de aproximadamente  un 70%.
Por ejemplo  una combinación  de Amaranto y  Arroz en una proporción de 1:1 cubriría las necesidades nutricionales de proteína recomendada por la OMS (Organización Mundial de la Salud)
El  grano de Amaranto posee  aproximadamente 17% de proteína, el maíz 9,33 %, y el arroz 8,77 % ,lo que resulta una óptima complementación alimentaria.
La  importancia del valor nutricional de Amaranto esta presente en la calidad del contenido proteico debido a que posee  un 16,6 %  de Lisina ;uno de los aminoácidos esenciales para la vida, en proporción a otros cereales .Además posee  otros aminoácidos como la Leucina , el Triptófano entre otros.
Este valor nutritivo le confiere al Amaranto  una calidad como alimento completo en proteína para niños y mujeres en etapa de gestación y lactancia materna.
Podemos decir que el Amaranto cuenta con una fuente de proteína biológica única en la nutrición humana.
A su vez, el grano de Amaranto no posee gluten, por lo que es un alimento apto para celíacos
Uso Medicinal
Esta especie destaca ante todo por su propiedad como planta astringente ,muy adecuada para regular el flujo menstrual y  por vía externa se recomienda  en casos de leucorrea.
Actúa con la misma eficacia en diarreas persistentes, y  disentería. En forma de gargarismos es un remedio útil en aftas, llagas bucales e inflamaciones de faringe y en resfriados para aportar vitalidad.

Remedios Caseros
Decocción para faringitis
Ingredientes: 50 gramos de  hojas de Amaranto por cada litro de agua.
Preparación: Hervir el  agua, e introducir las hojas de la planta ,dejar reposar tapado 8 minutos más y filtrar.
Frecuencia :Beber 3 tazas al día calientes antes de cada comida ,o bien enjuagar  la boca en caso de llagas o inflamación bucal.

Vino de Amaranto para el catarro
Ingredientes :30 g de hojas de Amaranto  por cada  litro de vino tinto
Preparación: Hervir el vino, e introducir las hojas de la planta ,dejar a fuego lento 2 minutos, filtrar y endulzar con Miel de Eucalipto.
Frecuencia : Tomar una taza por la mañana y otra por la noche antes de ir a descansar.
Platos con Amaranto
Preparación
Para prepararlo  se utilizan de 2.5 a 3 tazas de agua por 1 taza de Amaranto. Hervir  a fuego lento en una olla tapada, aproximadamente 20 minutos.
Toda el agua deberá absorberse, los granos cocidos tienen que quedar  esponjosos .
También puedes tostar el amaranto en mantequilla y agregarlo a un pilaf con arroz y otros cereales.
Desayuno
El Amaranto puede ser hervido en zumos para obtener un sabor dulce, de esta manera puedes preparar un desayuno nutritivo y sano incorporando  frutos oleaginosos, semillas, frutas  variadas deshidratadas o naturales.
La harina de Amaranto puede ser añadida para espesar sopas,al chili o se puede incorporar cocida para dar sabor y textura a los platos.
Además, con la harina de Amaranto  puedes preparar panes, la diferencia de preparación que posee el Amaranto con otros  tipos de  harina, consiste en  que se debe aumentar el agua y añadir goma xantana y un almidón para ayudar al pan a hornearse correctamente.
El Amaranto tiene un sabor suave como a Nuez Tostada, ideal para preparar una variedad de recetas de cocina, desde el desayuno al postre.
Generalmente  se utiliza tostado, debido a que de  este modo se ablanda su cubierta, que es un poco dura, pero se puede consumir también crudo, molido, o cocido.

Almacenamiento
En lugar de guardar las semillas naturales, podéis  tostar 500 gramos cada 15 o 20 días y cuando estén bien secas y aireadas guardarlas en un  recipiente de cristal, de esta manera ya estarán preparadas  para incorporarlas a platos rápidos.
Panicum miliaceum
Especie
Mijo común (Panicum miliaceum), es una especie de planta herbácea perteneciente a la familia de las poáceas, la mayoría de los mijos pertenecen a la subfamilia Panicoideae, forman un grupo de varios cultivos de cereales con semillas pequeñas.

Distribución
El Mijo se adapta bien a todo tipo de suelo y condición climática, es una  planta que soporta cambios bruscos de temperatura, no necesita mucha agua para crecer, sus necesidades de agua son menores en relación al resto de cereales, posee un periodo de crecimiento corto y una alta resistencia contra  las plagas. Es un cultivo excelente para tierras de secano.
La agricultura de secano es aquella en la que el ser humano no contribuye a la irrigación de los campos, sino que utiliza únicamente la que proviene de la lluvia.
En el hemisferio norte se conoce como agricultura de temporal y se realiza de abril a septiembre. En  la República de Chile se conoce como agricultura de rulo. El  Mijo común es una hierba anual al igual que todos los demás  Mijos.
Historia y  Utilización en Alimentación
No se tiene conocimiento fehaciente  de la ubicación del lugar donde se originó el  Mijo común, pero según estudios realizados, se  ha comprobado  que las primeras cosechas se dieron en Transcaucasia y en China hace aproximadamente 7000 años .
En la actualidad se cultiva  en India, Rusia, Oriente Medio, Turquía y Rumanía. Es un cereal de economía sólida.
En Estados Unidos el Mijo se cultiva principalmente como alimento de aves  y se comercializa como alimento dietético ,en especial  para personas celiacas por no contener gluten.
Aunque este cereal se utiliza muy poco para el consumo humano en Occidente, en continentes como Asia y África constituye una fuente importante de alimentación, debido a que posee un alto contenido proteico.
Propiedades y Beneficios en la Alimentación
De las propiedades y beneficios que nos aporta el consumo del  Mijo en nuestra alimentación tendríamos que destacar su alto aporte en proteína si lo comparamos con otros cereales .
Otra de las propiedades nutricionales a destacar del Mijo es su alto poder energético, cada 100 gramos aporta 350 calorías en hidratos de carbono, por lo que  es muy valorado en  nutrición deportiva y personas con dolencias como fatiga crónica. 
Al no contener gluten, es uno de  los primeros cereales que se puede introducir en la dieta del bebe, indicado además en el embarazo y la  lactancia materna.
Por ser un cereal  que aporta mucha energía ,se recomienda tomarlo durante el día, como desayuno, en niños en edad escolar ,personas que practican deportes y tercera edad.
Valor Nutricional  y Uso Medicinal
El Mijo posee una abundante cantidad  de silicio ,oligoelemento  indispensable para la salud y la vida, por lo que es importante en la etapa de crecimiento, además mejora el estado general de la piel, cabello, uñas y dientes. También  hay que destacar su alto porcentaje en hierro útil en dolencias como la anemia y estados de convalecencia.
Además contiene  todos los aminoácidos  esenciales ,en un porcentaje equilibrado, siendo la Leucina la que esta presente en un mayor porcentaje , también posee minerales como calcio, potasio, sodio, magnesio, hierro, fósforo, zinc, selenio, cobre ,manganeso y yodo, minerales que fortalecen nuestro sistema inmunológico por sus propiedades antioxidantes  y nos protegen del daño oxidativo de los radicales libres.
Entre las vitaminas se encuentran las del grupo B, como B1 (tiamina) B2 (riboflavina) B3 (niacina)  B5 (ácido pantoténico) B6 (piridoxina) y B9 (ácido fólico), de gran utilidad  para equilibrar y fortalecer el sistema nervioso, además contiene Vitamina E y la K.
Posee hidratos de carbono complejos de absorción lenta y fibra lo que le confiere una preferencia como alimento en patologías diabéticas, y además por contener un bajo porcentaje en grasas.
El Mijo es recomendado en dolencias digestivas y en alteraciones de candidiasis, ya que inhibe el desarrollo del hongo, debido a que este cereal y el Alforfón o Trigo Sarraceno Tostado (Kasba) alcalinizan el PH del organismo ,a diferencia del resto de cereales que  lo acidifican.

El Mijo y la Medicina Tradicional China
Según la Medicina Tradicional China el Mijo tonifica el Elemento Tierra, potenciando la fuerza digestiva del estómago (bazo-páncreas)  por lo que es constructor de energía, sangre y líquidos corporales, materiales necesarios para activar las  funciones vitales, nutrir la piel, ojos, cabello ,cerebro, médula, tendones ,músculos  y demás  sistemas del organismo.
En los tratamientos basados  en la Medicina Tradicional China el Mijo es un ingrediente básico en dietas de desintoxicación por su propiedad neutralizante de toxinas.
Se recomienda además en desequilibrios de líquidos orgánicos y sangre, carencia de vitaminas y minerales, que se manifiestan con signos de sequedad, como disminución de flujos corporales, piel, labios y garganta secos. tos improductiva, estreñimiento y adelgazamiento.
Así también al fortalecer el bazo ayuda a eliminar la humedad que se forma como consecuencia de la deficiente metabolización de líquidos corporales.
Platos de Mijo
Con el Mijo se  elabora una gran cantidad de recetas de cocina ,además se consume en forma de mijo inflado, en grano, pelado ;así como en productos elaborados como pastas alimenticias, hamburguesas  o galletas.
Preparación
Lavar bien el Mijo, varias veces, colocarlo en una cacerola (una medida de Mijo por dos medidas de Agua) y cubrirlo con agua (cocinarlo a fuego lento) aproximadamente 15 a 20 minutos, poco a poco el Mijo absorberá toda el agua, luego retirar del fuego, tapar, y dejar reposar 15 minutos más.

En el  Desayuno se puede preparar Mijo con agua, zumo de manzana, o con bebidas vegetales, añadiendo un cucharadita de canela, piel de limón, pasas de uvas, semillas de girasol, calabaza o sésamo, frutos oleaginosos  ó deshidratados.
En la Comida de Mediodía se puede preparar Mijo como plato principal ,cocinándolo en agua o caldo de cebollas y coliflor o bien  puerros y calabazas, acompañado de verduras  y hortalizas variadas ,crudas o cocidas.

No hay comentarios:

Publicar un comentario

Promocion